Ursprünge der Olivenkultur

Olivenöl wird vom Menschen seit Jahrtausenden genutzt. Die ersten Hinweise für den Anbau von Olivenbäumen und die Gewinnung von Olivenöl finden sich in Kreta und Syrien aus der Zeit von 4000 v. Chr.

In Umbrien wurde der Olivenanbau durch die Etrusker im 1. Jahrtausend vor Christus eingeführt, und stellt seitdem eine wichtige Erwerbsquelle der Region dar.

Eine bescheidene Pflanze

Olivenbäume sind äußerst genügsam und ausdauernd. Sie können auch in sehr trockenen Gegenden gedeihen. Eine Jahresniederschlagsmenge von 200 mm/m² sind bereits ausreichend.

In einigen Olivenanbaugegenden werden die Sommer allerdings immer heißer und trockener, so dass Experten voraussagen, dass bis zum Jahr 2030 wahrscheinlich auch Olivenkulturen Bewässerung brauchen werden.

Der richtige Zeitpunkt für die Ernte

Traditionell wurde mit der Olivenernte in Umbrien nach Allerheiligen begonnen, also ab dem 2. November und ging dann bis Mariä Empfängnis (8. Dezember), manchmal sogar bis kurz vor Weihnachten.

Aufgrund des Klimawandels mit heisseren und trockeneren Sommern fängt die Ernte seit einigen Jahren aber bereits früher an und die Ölmühlen öffnen schon in der zweiten Oktoberwoche.

Aber warum ist es eigentlich so wichtig, dass die Oliven rechtzeitig gepflückt werden?

Jede Olive fängt als kleine grüne harte Frucht an. Im Laufe der Reifung wird sie zunächst bräunlich oder violett und schließlich schwarz. Das Fruchtfleisch wird weich und der Kern hart. Im Fruchtfleisch entsteht aus Glukose zuerst Fruktose, die sich dann in Ölsäure verwandelt. Auch der Öl-Gehalt des Kerns nimmt zu.

Gleichzeitig bilden sich „Reparaturstoffe", vor allem Polyphenole als Antioxidantien und das entzündungshemmende Oleocanthal, das übrigens auch im Medikament Ibuprofen enthalten ist.

Am Scheitelpunkt der Reife hat der Ölgehalt der Olive seinen höchsten Stand erreicht (bei einigen Sorten fast 90% der Olive) und bleibt auf diesem hohen Niveau. Der Gehalt an Polyphenolen und Oleocanthal nimmt danach jedoch rapide ab.

Öl aus früh geernteten Oliven ist grasgrün, schmeckt herb-bitter, pfeffrig und kratzt im Hals – das muss man mögen …
Aber genau dieses Kratzen im Hals wird durch die gesundheitsfördernden Stoffe erzeugt: durch Polyphenole und Oleocanthal.

Öl aus reifen Oliven hingegen schmeckt milder, buttrig und ölig, was dem Gaumen vielleicht gemäßer ist. Es ist aber deutlich ärmer an zusätzlichen gesunderhaltenden Substanzen.

Wie Oliven geerntet und gepresst werden können Sie in unserem Blogbeitrag "Olivenöl - vom Baum in die Flasche" lesen

Ist die Bezeichnung "Olio extra vergine" wirklich ein Garant für gutes Öl?

Kaltgepresstes Olivenöl aus erster Pressung enthält mehr als 80% ungesättigte Fettsäuren und Polyphenole und zählt daher zu den gesündesten Lebensmitteln überhaupt.

Aber aufgepasst: Die meisten im Handel befindlichen Olivenöle sind nicht kaltgepresst und haben einen wesentlich geringeren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren - auch wenn es sich um sogenanntes "Olio extra vergine" (auf Deutsch "Natives Olivenöl extra") handelt.

Damit sich ein Olivenöl "Olio extra vergine" nennen darf, sind nämlich nach EU-Gesetzgebung nur zwei sehr niederschwellige Voraussetzungen zu erfüllen:

1. das Öl darf nur mit mechanischen Mitteln extrahiert werden, d.h. ohne Zufügung chemischer Substanzen, und

2. der Säuregehalt des Öls darf maximal 0,8 g pro 100 g betragen. Der Säuregehalt entspricht dem Gehalt an freien Fettsäuren, die zu Oxidation führen können, also "schlechte" Fettsäuren sind und daher in möglichst niedriger Konzentration vorliegen sollten. Der Säuregehalt ist zwar ein gewisser Gradmesser für die Qualität eines Olivenöls. Er hat aber überhaupt nichts mit dem Gehalt an ungesättigten (also "guten") Fettsäuren zu tun.

Die gesetzlichen Vorgaben sind also sehr weit gefasst, denn der zulässige Säuregehalt von 0,8 g pro 100 g ist ziemlich hoch. Hochwertige Öle haben einen Säuregehalt von weit unter 0,5g pro 100 g!

Und dass man Olivenöl nur durch mechanische Pressung gewinnt und nicht mit chemischen Mitteln extrahiert (z.B. durch äthylische Extraktion mit Hexan) ist ja wohl das Mindeste, was man von einem guten Öl erwarten kann!

Die Bezeichnung "Natives Olivenöl extra" sagt also nichts aus über den Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und gesundheitsfördernden Stoffen in einem Öl.

"Natives Olivenöl extra" muss auch nicht aus ganzen Früchten gewonnen werden, wie der Begriff "nativ" suggeriert. Es kann auch aus Olivenmaische hergestellt werden, solange eben nur mechanische Mittel zur Pressung eingesetzt werden. Und es muss mitnichten "kalt gepresst" sein, sondern zur Ölgewinnung kann auch Wärme hinzugefügt werden.

Wenn man aber weiss, dass bei Temperaturen über 27°C Polyphenole und ungesättigte Fettsäuren zerstört werden, wird deutlich, dass nur kaltgepresstes Olivenöl aus erster Pressung (also aus ganzen Früchten) wirklich eine gesundheitsfördernde Wirkung haben kann.

Kaltgepresstes Olivenöl ist daher zum Braten viel zu schade, da man ja durch das Erhitzen die wertvollen inhaltsstoffe zerstört. Es sollte nur kalt für Salate, Bruschetta, über Antipasti wie gegrilltes Gemüse oder Carpaccio verwendet werden.

Qualität hat ihren Preis

Warum hat kalt gepresstes Olivenöl aus erster Pressung seinen Preis?

Stellen wir uns zunächst die Frage nach dem Ertrag, dass heißt, wie viele Oliven muss man pflücken für einen Liter Olivenöl?

Bei der ersten Pressung der Oliven sollte eine Temperatur von 27°C während des Pressprozesses nicht überschritten werden, da die wertvollen Bestandteile ja erhalten bleiben sollen.

Bei Einhaltung dieser Temperatur-Obergrenze ist der Ertrag an Öl zwischen 10 % und 20 % des Gewichtes der Oliven. Die Schwankungsbreite hängt ab von der Olivensorte, dem Reifegrad der Oliven und den Witterungsbedingungen kurz vor oder während des Pflückens. (Logischerweise enthalten nasse oder nach Regentagen mit Wasser voll gesogene Oliven proportional weniger Öl).

Das heisst also, dass aus 100 kg Oliven nur 10 bis 20 Liter Öl gewonnen werden können, oder umgekehrt für einen Liter Öl 5 bis 10 kg Oliven gepflückt werden müssen.

Wer schon bei der Olivenernte dabei war, weiss, dass ein/e Pflücker/in an einem Tag bei manueller Pflückung kaum mehr als 50 kg Oliven vom Baum bekommt. Das heisst, nach acht Stunden Arbeit im Olivenhain kommen nur 5 bis 10 Liter Öl heraus - die anderen Arbeiten im Olivenhain das ganze Jahr über noch gar nicht mitberechnet (siehe dazu unseren Blogbeitrag "Von Kronenschnitt und Baumfrisören - ein Jahr im Leben eines Olivenbaums")

Handgepflücktes, kaltgepresstes Olivenöl aus erster Pressung ist also ein sehr wertvolles und wenig renditeträchtiges Produkt.

Gäbe es nur kaltgepresstes Öl aus erster Pressung, wären die Regale der Supermärkte fast leer.

Sind sie aber nicht. Und warum?

Ganz einfach: Oliven enthalten bis zu 90 % Öl. Nach der ersten Pressung haben wir aber erst 10 bis 20 % extrahiert. Daher ist die Maische (das zermahlene Fruchtfleisch) nach der ersten Pressung immer noch sehr ölhaltig und kann ein zweites oder drittes Mal gepresst werden, um Öl zu gewinnen. Dazu muss die Maische aber erwärmt werden, auf Temperaturen weit über 27°C.

Das geschieht manchmal auch in kleinen Ölmühlen, die tagsüber die Oliven der Bauern pressen und nachts die zurückgebliebene Maische weiterverwerten.

Meist aber wird die Maische mit großen Lastern abgeholt und in die Mühlen der großen Hersteller gebracht. Dort wird unter Zuführung von Wärme Öl gewonnen, immer noch "nur mit mechanischen Mitteln". Und wenn der Säuregehalt dann noch unter 0,8g/100g liegt, - was keine große Kunst ist - kommt am Ende das "olio extra vergine" also "natives Olivenöl extra" hinten raus, das wir dann im Supermarkt kaufen können.

Der Kunde freut sich natürlich, dass er für circa ab 5 EUR pro Liter ein vermeintlich gutes Olivenöl kaufen kann. Aber für diesen Preis kann es einfach nicht kaltgepresst direkt aus Oliven hergestellt sein. Abgesehen davon, dass bei diesem Preis die Oliven höchstwahrscheinlich maschinell gepflückt und mit Kunstdünger und Pestiziden behandelt wurden, ganz zu schweigen davon, dass die Pflücker mit Hungerlöhnen bezahlt worden sein müssen.

Fazit:
"Natives Olivenöl extra" aus dem Supermarkt in der Preisklasse ab 7 EUR pro Liter aufwärts kann durchaus passabel schmecken und eignet sich gut zum Braten und Kochen. Auch wir verwenden es dafür, achten aber zumindest darauf, nur biologisch angebautes Öl zu nehmen.

Dennoch: Dieses "Native Olivenöl extra" enthält sicher keine besonderen gesundheitsfördernden Stoffe mehr.

Wer auf die gesundheitsfördernde Wirkung des Öls Wert legt, sollte zusätzlich zum Qualitätsmerkmal "Natives Olivenöl extra" auf die Kennzeichung "kaltgepresst, nur erste Pressung direkt aus Oliven" achten und dieses Öl dann nur kalt verwenden!

Wollen Sie sicher gehen, dass Sie und Ihre Lieben wirklich nur erstklassiges Olivenöl erhalten?

Dann könnten Sie beispielsweise zur Olivenernte nach La Rogaia kommen. Das ist eine tolle Erfahrung und viele unserer Pflücker kommen Jahr für Jahr wieder, um sich Ihr eigenes Olivenöl zu pflücken.

Leichter und weniger mühevoll ist es aber zweifellos, wenn Sie die Patenschaft für einen Olivenbaum in der Villa La Rogaia übernehmen, und sich Ihr eigenes hochwertiges Olivenöl aus biologischem Anbau schicken lassen.

Das ist übrigens auch eine wunderbare Geschenkidee.

Immer wieder bekommen wir von den Menschen, die eine La Rogaia Olivenbaumpatenschaft verschenkt haben, die Rückmeldung, dass dieses besondere Geschenk begeistert aufgenommen worden ist.