Olivenöl - vom Baum in die Flasche
Wie wird aus Oliven Olivenöl ?
Olivenernte
Die Olivenernte in Umbrien und der Toskana findet traditionell von Mitte Oktober bis Mitte Dezember statt, je nachdem, wie früh die Oliven reifen. In diesem Jahr mussten die Oliven bereits sehr früh gepflückt werden, da hohe Temperaturen im September und Oktober zu einer frühzeitigen Reifung geführt hatten.
Durch die frühe Ernte war der diesjährige Ertrag nur etwas mehr als die Hälfte als in anderen Jahren, und der Olivenöl-Jahrgang 2016 ist daher umso kostbarer.
Je früher man pflückt, desto geringer ist zwar die Ausbeute an Öl, umso besser aber die Qualität, die sich nach dem Säuregehalt bemisst. Das Olivenöl von La Rogaia hat einen sehr niedrigen Säuregehalt von unter 0,5 g/100 g Öl. Reifere Oliven enthalten zwar prozentual mehr Öl, aber auch mehr Säure, was sich negativ auf den Geschmack und die Haltbarkeit auswirkt.
Zum Ernten werden große Netze unter die Bäume gelegt und die Oliven von Hand oder mit kleinen Kämmen von den Zweigen gestreift. Seit einigen Jahren werden auch manchmal kompressorbetriebene Rüttelstäbe eingesetzt.
Die Oliven fallen auf das Netz und werden dann eingesammelt und in Kisten gefüllt. Blätter und kleine Zweige werden dabei herausgelesen.
Da bei längerer Lagerung die Oliven zu schimmeln anfangen könnten, werden sie nach maximal zwei Tagen zur Ölpresse gebracht.
In der Ölmühle
Die Verarbeitung der Oliven erfolgt nur mit mechanischen Mitteln, ohne Zufuhr von Wärme oder chemischen Substanzen. Die Oliven werden zunächst gewaschen, dann zermahlen und schließlich wird aus der Maische mittels einer Kolbenpresse das Öl gewonnen, zentrifugiert und in Edelstahlbehälter abgefüllt.
Die Ausbeute an Öl aus den Oliven beträgt ca. 10 – 20 %, d.h. für die Gewinnung von 1 kg Öl werden ca. 5 - 10 kg Oliven benötigt. An einem Tag kann ein guter Pflücker manuell ca. 50 kg Oliven pflücken, d.h. ein Tag Arbeit für 5 bis 10 kg Öl !
Ein ganz besonderer Genuß ist es, das frisch gepresste Olivenöl gleich in der Mühle zu verkosten: Auf dem Holzfeuer werden dicke Scheiben Weissbrot angeröstet und reichlich mit Öl übergossen - ein leicht bitterer, unnachahmlicher Geschmack nach Oliven, Gras, Erde, Herbst ...
Frisches Öl enthält noch Fruchtfleisch, es sieht daher auch trüb aus und nach einiger Zeit bildet sich ein Bodensatz. Beides beeinträchtigt nicht die Geschmacksqualität.
Zur Reifung und Klärung wird das Öl für mehrere Monate in Edelstahlbehältern gelagert, mehrmals dekantiert und dann erst abgefüllt.
Aufbewahrung und Verwendung
Olivenöl ist geschmacklich am besten im Zeitraum zwischen drei und zwölf Monaten nach Pressung. Auf jeden Fall sollte es innerhalb von 18 Monaten verbraucht werden, da es danach seine geschmacklichen Qualitäten verliert.
Es ist aber noch weitere sechs Monate genießbar, denn erst nach insgesamt 24 Monaten kann es ranzig werden.
Bewahren Sie es - immer in Glasflaschen, Edelstahl- oder Keramikbehältern - an einem kühlen und dunklen Ort auf.
Kaltgepresstes Olivenöl ist vor allem kalt für Salate und Vorspeisen zu verwenden, da die wertvollen essentiellen Fettsäuren des Olivenöls beim Erhitzen zerstört werden. Es ist aber natürlich auch zum Braten und Kochen geeignet – nur enthält es dann nicht mehr die essentiellen Fettsäuren.
Wichtig ist beim Braten, dass Sie das Öl nicht zuerst erhitzen und dann die Zutaten (Fleisch, Gemüse etc.) zugeben, sondern alles zusammen kalt aufsetzen. Nur so können die Zutaten die wertvollen Bestandteile und Geschmackselemente des Öls aufnehmen.
Lesen Sie mehr über Qualitätsunterschiede bei Olivenöl in unserem Blogbeitrag "Gutes Olivenöl - gar nicht so leicht zu finden!"
Lesen Sie mehr über den Anbau von Oliven in unserem Blogbeitrag "Von Kronenschnitt und Baumfrisören"
Olivenbaumpatenschaften in La Rogaia
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Olivenernte und Kulinarische Wochen
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