"Erba cotta" - Essen von der grünen Wiese

Ab Februar sprießen auf den Wiesen rund um La Rogaia viele Pflanzen, deren Blätter eine wunderbare Ergänzung unseres Speiseplans sind: Löwenzahn, Rauke, Klatschmohn, Ringelblumen, Spitzwegerich, Borretsch. Jung und zart eignen sich diese Blätter für Salate - oder wenn die Blätter schon etwas härter sind - für "Erba cotta" (gekochtes Gras).

Dazu werden die Blättergut gewaschen und mit ganz wenig Wasser und etwas Salz weich gekocht. Dann abgießen, auskühlen lassen und gut ausdrücken. Dazu am besten handgroße Bällchen formen. Ganz fein gehackt kann das "erba cotta" z.B. für Raviolifüllungen verwendet werden (s. unten). Oder man erwärmt etwas Olivenöl und grob gehackten Knoblauch in einer Pfanne und wendet darin das "Gras" für ein paar Minuten. Nachsalzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufelt als Beilage zu Fleisch oder Fisch servieren.

Übrigens: Die ausgedrückten Grasbällchen lassen sich problemlos einfrieren. Dann kann man die Gaumenfreuden des Frühjahrs noch etwas länger genießen.

Borretsch schlägt in unserem Garten und auf Wiesen überall wild auf und wird bis zu einem Meter hoch. Die blauen Blüten sind sehr dekorativ auf Salaten oder Desserts. Borretsch ist reich an Vitamin C und Kalium und enthält die begehrten Omega-Fettsäuren, gut für das Herz.

Aber auch wenn es nur halb so gesund wäre: Borretsch ist aromatischer als Spinat oder Mangold und daher übertreffen Ornella's Borretsch-Ravioli die Spinat-Ricotta-Ravioli noch um einiges.

Ravioli mit Borretsch und Ricotta

Für 4 Personen
Zutaten für den Teig: 500 g Mehl, 5 Eier.
Für die Füllung: 500 g Ricotta, 500 g Borretsch, 1 Ei, Salz, geriebener Pecorino oder Parmesan (je nach Geschmack).

Die Blätter vom Borretsch streifen (dazu eventuell Handschuhe anziehen, Borretsch hat piekige Härchen...), waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abgießen, auskühlen lassen, gut ausdrücken und fein Hacken. Mit der Ricotta vermischen. Das Ei, Salz und Parmesan (oder Pecorino) hinzufügen und gut mischen. Etwas Pfeffer und Muskatnuß schaden nicht, überdecken aber eventuell den Eigengeschmack der Borretsch. 

Wer viel Zeit (oder eine Pastamaschine) hat, kann aus 500 g Mehl und 5 Eiern einen Eiernudelteig herstellen und Nudelblätter auswalzen. Ansonsten frische Lasagneblätter kaufen, die sich dazu ebenso gut eignen. Mit einem Ravioliförmchen oder einem Glas runde Teigkreise ausstanzen, in die Mitte einen Löffel der Füllung geben, umschlagen und die Ränder gut andrücken. Für wenige Minuten in kochemdem Salzwasser al dente kochen. Entweder nur mit Butter und etwas Salbei oder mit einer leichten Tomatensoße und frisch geriebenem Parmesan (oder Pecorino) servieren.
Übrigens kann man mit Borretsch und Ricotta auch Crepes füllen, in eine gebutterte Form legen, mit Parmesan oder Pecorino bestreuen und im Ofen überbacken.